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“无鱼不成宴” 过年吃鱼,听听食品科学专家们怎么说?
2022-01-29 16:52:21 来源: 中国消费者报

俗语说“无鱼不成宴”。鱼肉味道鲜美,还能为人体提供每天所需的蛋白质及维生素等。特别是逢年过节,人们都喜欢用精心烹制的鱼来讨个年年有余的好意头。市场上的鱼种类繁多,过年吃鱼,人们应该留意些什么?不妨听听食品科学专家们怎么说。

科普一 出血性疾病患者要少吃鱼

吃鱼的好处不少,但吃法上要保证健康。上海市食品学会食品安全专业委员会委员刘少伟教授提出以下建议。

吃鱼种类尽量多些。鳗鱼、秋刀鱼等脂肪较多的鱼适合烤着吃,吃时可在鱼身上挤点柠檬汁;鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好;黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道就鲜美,适合炖着吃;鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等肉质细嫩,适合清蒸,以保持原汁原味。

鱼肉虽然美味与营养兼备,但对于痛风患者、出血性疾病患者和肝肾功能损伤者来说,应尽量少吃或不吃鱼。医生建议痛风患者减少或避免摄入高嘌呤食物,而鱼类含有嘌呤,特别是海水鱼,嘌呤含量比较高,如带鱼、鲳鱼、鲨鱼、凤尾鱼等,因此建议痛风患者少吃。又因为鱼肉中所含的二十碳五烯酸可抑制血小板凝集,从而加重出血症状,所以,血小板减少、血友病、钾缺乏等出血性疾病患者要尽量少吃或不吃鱼。另外,鱼肉的蛋白质含量是猪肉的2倍,过多摄入会加重肝肾功能损伤者的肝、肾负担。

此外,富含卵磷脂的鱼子由于胆固醇较高,“三高”人群最好少吃。还需要提醒的是,由于鱼子外有一层膜,常会“穿肠而过”,其营养并不容易被消化吸收。

科普二 吃鱼要注意防范鱼胆中毒

过年吃鱼,也要留意风险。除了喉咙卡刺,还可能有更危险的情形,那就是鱼胆中毒。

科信食品与健康信息交流中心副主任钟凯研究员说,鱼胆中毒多数发生在长江以南省份,也包括港澳台地区。由于没有特效药,鱼胆中毒死亡率曾高达20%左右,是仅次于河豚鱼的杀手。

鱼胆中毒,主要源于有些人习惯用生吞鱼胆的方式来治病。一些地方药物志、民间验方中不仅明确记载鱼胆无毒,还认为鱼胆有清热、解毒、明目,甚至壮阳等功效。

事实上,动物实验证明,鱼胆仅有轻微的镇咳祛痰和降血压作用,且效果并不明显。如果用它来治病,很可能当达到治疗剂量时,人就已经中毒。

目前已知的十多种有毒鱼胆全部来自鲤形目鲤科,包括常见的青草鲢鳙四大家鱼和鲫鱼、翘嘴鲌、团头鲂(武昌鱼)等,因此生吞任何鲤科鱼类的胆,都是很危险的。

如果按毒性来排序,鱼胆最毒的是鲫鱼,接下来是团头鲂、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、翘嘴鲌、鲤鱼、草鱼。特别是草鱼,个头大,胆汁多,且容易购买,因此鱼胆中毒的患者有80%是被草鱼“放倒”的。

钟凯研究员说,鲤醇硫酸酯盐是鱼胆中毒的真凶。研究证实,这种物质不怕热,也不怕酒精,因此不管生吃、熟吃还是泡酒,都会导致中毒。

虽然鱼胆毒性不一,但人有个体差异,导致中毒的量有所不同。对于大多数成年人来说,一般只要几克鱼胆汁就能导致中毒,如果是两三公斤重的大鱼,一个鱼胆就够了。

发生鱼胆中毒后,病人一般很快就会发病,初期症状会类似吃坏肚子的恶心、呕吐和腹痛、腹泻,随后就可能出现肝肾受损,之后则会逐渐出现急性肝坏死、肾衰竭、脑水肿、心肌损伤等严重症状,甚至导致死亡。

当然,并不是所有的鱼胆都有毒。不过,生食鱼胆还存在寄生虫感染的风险,即使泡入酒中也不能保证消除风险。所以专家提醒最好不要食用鱼胆。

科普三 海水鱼比淡水鱼更胜一筹

刘少伟教授认为,首先从营养上讲,海水鱼富含维生素、磷、钙、铁、镁、碘等及大量不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的功效。同时,海水鱼中的Ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高,可以保护心脏和大脑。其次从口味上讲,海水鱼没有淡水鱼的土腥味,而且海水鱼的游动范围和力度更大,所以肌肉弹性更好,味道更鲜美。

因此,整体来看,海水鱼更好一些。但海水鱼虽营养丰富,也不是吃得越多越好。特别是鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、马鲛鱼等海水鱼,当贮存温度偏高且时间过长时,组氨酸脱胺基形成组胺,容易引起食物中毒。

此外,这些青皮红肉类的海水鱼只适合红烧或清蒸,不宜油煎。不建议服用降压药的患者吃组氨酸含量多的海水鱼。

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如何选到一条新鲜的鱼

专家提醒,可以尝试“一看、二嗅、三摸”的方法,来判断鱼的新鲜程度。

一看鱼体。鱼体应有正常光泽,体表完整,体型匀称。如果是鲜鱼,鱼眼睛应明亮无浑浊,且相对完整,向外稍凸出;鱼鳃丝清晰呈鲜红色或粉红,鳃盖紧闭,黏液较少呈透明状;鱼鳞紧密完整而有光亮;如果是活鱼,养殖水体应清澈洁净,鱼在水中活动速度快、频率高。

二嗅气味。不应有腥臭或腐败味。

三摸鱼体。新鲜的鱼,手指按压不凹陷,肉质紧实有弹性,鱼鳞不易脱落。按压凹陷且难以回弹的鱼不建议购买。

特别提示,冷冻鱼一经解冻后,一定要尽快食用,不宜常温存放。(记者 李建)

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责任编辑: jkl2